Рецепты засолки грибов на зиму

Когда грибы будут готовы, разложить их в банки и закрыть крышками. Засолка грибов – серьезный и ответственный процесс, это нужно делать умеючи. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если хранить соленые грибы в холодном месте, соли добавляем меньше, если в прохладном – больше. Его используют для засаливания подосиновиков, подберезовиков, рыжиков, белых грибов, маслят, моховиков и т.д. Самый верхний слой грибов прикрывается листом хрена и чистой тканью.

Если вы решили засолить баночку грибов на зиму, то лучше не покупать их в магазине, а собрать самому или купить у грибников. В магазине свежих грибов нет. Старые, лежавшие грибы могут оказаться червивыми и непригодными для заготовки», — советует эксперт.

Можно солить и «летние» грибы, собранные в июне-июле, но срок их хранения будет меньше. Поздние летние и осенние грибы лучше всего подходят как раз для засолки, они менее червивые, более плотные, лучше хранятся», — объясняет Прохорова.

Если вы самостоятельно собираете грибы на засолку – в корзину стоит класть только молодые, крепкие грибы. Старые грибы вредны. Червивость проверяется с помощью ножа, которым разрезают грибную ножку. Замечательные грибы лисички – они никогда не бывают червивыми», — отмечает грибник.

Рецепты засолки грибов на зиму

Часто грибники-любители проходят мимо этих грибов или сшибают их ногами, думая, что они ядовитые. Грибы, конечно, жаль, но с одной стороны это правильно – в свою корзину надо класть только те грибы, которые сам знаешь.

Самое страшное — взять белую поганку или ложный белый, он же – «сатанинский» гриб. Последний растет у болот и похож на подберезовик, но, если его срезать – мякоть розовеет. Подмосковные грибы — это подосиновики, подберезовики, белые и маслята, местами встречаются грузди.

Растут грибы вдоль лесных дорог, в сосновом бору, в сосновых, еловых, березовых посадках. Эксперт не советует собирать грибы в непосредственной близости от большой дороги, в них может быть больше вреда, чем пользы. Принеся полную корзину домой, следует тут же приступить к обработке и заготовке грибов.

Навык в засолке грибов придет с опытом, говорит эксперт. Соленым грибом отравиться нельзя, но не соблюдая правила заготовки, можно испортить все соленье», — отмечает Прохорова. Нельзя использовать железную, в ней грибы окислятся. Солить можно почти все грибы, но есть исключения. Например, белые не солят, а маринуют, потому что из-за большой плотности гриб не просаливается. Маслята солят отдельно: сутки вымачивают в холодной воде, 3-4 раза меняют воду, каждый раз подсаливают.

Пластинчатые достаточно промыть и проварить минут 15, их не режут, в банку кладут целиком, иначе развалятся, уточняет грибник. Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить вместе, исключение – подгруздь черный («чернушка»). Перед заготовкой эти грибы вымачивают в холодной воде от 6 до 12 часов, после меняют воду и отваривают. Трубчатые грибы можно есть уже через два дня после засолки. Существует два вида посола: холодный и горячий, рассказывает эксперт.

Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После этого рассол охлаждаем.

Холодный способ засолки грибов

При «горячем» посоле грибы промывают, перебирают, режут, кроме пластинчатых. Пластинчатые грибы осторожно обрабатывают. Далее грибы варят грибы с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на небольшом огне не более двух часов, иначе исчезнут полезные свойства. После рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли, дают остыть. Закрывать грибы можно только пластмассовой крышкой, их нельзя закупоривать железной. Грибам необходим небольшой доступ воздуха, иначе в банке развивается опасное заболевание – ботулизм, предупреждает эксперт.

Сутки держим в прохладном месте, например, на балконе, но не в холодильнике, так как грибы должны чуть закиснуть, прокваситься. Спасти такие грибы можно. Достаточно их промыть и залить рассолом снова, если брожение сильное — проварить и добавить еще соли», — советует эксперт.

Соленые грибы любят у нас не меньше маринованных. А солят их обычно холодным или горячим способом. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы укладывают рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки и пересыпают солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.

После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1-1,5 месяца.

Засолка бланшированных грибов

Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Эти два способа прекрасно знают все, но в каждой местности, если не сказать, что у каждой хозяйки, есть свой способ засолки грибов.

Засолка по-орловски: только не солить грибы сырыми! Рекомендуется солить грузди в стеклянных банках. Чтобы определить необходимое количество соли, грибы нужно взвесить. Далее, шляпками вниз, укладываются грибы, к ним добавляют корни хрена, горошины черного перца и нужное количество соли. Затем слои повторяются в том же порядке: грибы, соль, приправы.

Нужно помнить, что после засолки объем готовых грибов будет значительно меньше. Для этого способа грузди необходимо сначала отварить или бланшировать, поместив в кипящую воду. Варят грибы минут 15-20, дают стечь воде, затем их можно сразу солить. Несмотря на быстроту способа, проваренные грибы после засолки обладают менее выраженным вкусом и уступают засоленным холодным способом в аромате.

Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Солить эти виды грибов можно как по отдельности, так и вперемешку. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть.