Рецепт: Варка сахарного сиропа

Плотность сиропа по второй пробе (сироп содержит 75% сахара и 25% воды), определяется следующим образом. Сегодня мы поговорим об основе основ начинающего бармена и самогонщика-экспериментатора – сиропе.

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы. Ароматизированными сахарными сиропами пропитывают бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы и т.д. Сиропы готовят следующим образом. Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны.

Как варить сироп для варенья

Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты). Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом.

Пробы сахарного сиропа:

Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

Nadjonysch наверное имела ввиду до какой пробы варить сироп, чтобы пропитывать бисквитные коржи. Подскажите пожалуйста. Затем сироп охлаждается до ~35-40­°С, и ароматизируется коньяком или другими добавками (то есть просто наливается немного коньяка или другого ароматизатора в сироп).

От сахарного сиропа к карамели

Оксана, у меня возникла проблема с варкой сиропа. Может быть этот сарах через чур очищенный и надо больше воды? Оксана, подскажите, пожалуйста! Сахарный сироп часто используют в качестве ингредиента в коктейлях.

В этом сиропе можно бланшировать яблоки, груши, сливы, курагу. И еще вопрос-если брать стакан воды,то такой объем и выйдет в итоге же? То есть пропорционально брать всех ингредиентов больше,чтоб например, бутылку наполнить…Да? Сахарный сироп – продукт, с которым обязательно хоть раз да сталкивался любой человек, увлекающийся приготовлением домашнего алкоголя и коктейлей.

Самый известный и часто используемый в барах сироп в русском языке называется «простым», «основным» или «барным», а в английском – «simple syrup». Кристаллики сахара в коктейле – плохой тон (если речь не идет о специально сделанной сахарной каёмке на бокале), поэтому песок в рецепте следует заменять равнозначным количеством основного сиропа.

У этого сиропа есть как минимум 3 вариации. Во-первых, если вы делаете, например, домашние настойки по рецептам из старых кулинарных книг, знайте – в них под основным сахарным сиропом подразумевается вдвое более сладкий продукт.

Авось не слипнется! Сахарный сироп: как приготовить, каким бывает, для чего нужен

Готовится сироп «Рок Кенди» так: берется 1 часть белого рафинада, 1 часть коричневого тростникового сахара, все это дело заливается 1 частью кипятка. Этот сироп, скорее всего, придется подогревать на водяной бане, так как ингредиенты могут плохо размешиваться.

Кондитер-ювелир? Что значит «проба сиропа» и как ее определяют?

В основном пробы сахара используются кондитерами – они (вот странные!) делают его не для приготовления бухла, а для всяких конфеток-пастилок-ирисок и пропитки тортов. В нашем ремесле, в основном, используется только 2-3 пробы – на них и остановимся подробнее.

Сироп варится при большой, но ровной температуре, без резких колебаний. Жидкий сироп (I проба) – не липкая и не густая жижа, применяется для щербетов и безалкогольных коктейлей. Образуется при 100°. Чтобы определить эту пробу, нужно взять ложку, смочить пальцы в холодной воде и капнуть сиропом между большим и указательным пальцем. Проба «на тонкую нить» применяется в большинстве рецептов домашних настоек и ликеров.

Их мы пропускаем и переходим сразу к последним пробам, когда сахар изменяет цвет, вкус и аромат, превращаясь в карамель. Приготовить карамельный сироп несложно, принцип такой – увариваете простой сироп до того момента, когда он начинает темнеть, а потом – разводите его водой или основным сахарным сиропом. На какой стадии разбавлять сироп – зависит от ваших вкусов и рецепта напитка, который вы собираетесь готовить.

После этого карамельный сироп можно разбавить основным сахарным сиропом в пропорции 1:3 – так он будет лучше размешиваться в напитках. Нужно всыпать в толстостенную кастрюльку 100 граммов сахара, добавить в него ложку воды и варить на среднем огне до тех пор, пока масса не станет коричневой. После этого к ней нужно добавить 100 мл холодной воды и держать на огне, помешивая, пока смесь не станет однородной.

Инвертированием называется процесс, при котором сахар распадается до глюкозы и сахарозы. Этот сироп немного похож на мед, поэтому его рекомендуют употреблять людям с аллергией на настоящее «пчелиное золото». Вот же совпадение — вчера варил ванильный инвертный сироп, а сегодня намеревался делать карамельный.

ВОССТАНОВЛЕНИЕ ПАРОЛЯ

Во-первых, если при приготовлении сиропа его немного прокипятить, то он будет храниться дольше. Мы не видим, но в сахаре есть споры плесени, которые замечательно прорастают, даже если хранить сироп в холодильнике. Только нужно сыпать соду осторожно, по щепотке, тщательно размешивать и пробовать сироп, чтобы кислый вкус ушёл, но содового вкуса не появилось.

Насчет хранения не уверен — обычный сироп хранится 3 недели в комнате и 6 месяцев в холодильнике, но Рок Кенди легче кристаллизуется. Сперва сделал основной сироп (сахар и кипяток 1х1, остудил, профильтровал).

Вода постепенно вываривалась, и в конце концов все это кристаллизовалось назад в сахар, а не превращалось в карамель. Я добавлял еще сиропа, и все начиналось сначала. В результате совместных с женой усилий, доведя сироп в очередной раз до кристаллизации сахара, мы продолжили нагрев.

Сахарный сироп и получающаяся в процессе его варки карамель представляют собой растворы сахара в воде, кипящие при высоких температурах. Есть и более простой способ приготовления карамельного сиропа в домашних условиях. Сахарный сироп используется для приготовления леденцов, мороженого и многих других десертных блюд, а также в коктейлях. Если сахарный сироп варить более продолжительное время, то будет происходить испарение воды и увеличение концентрации сахара.